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“酸奶过期”过的是什么期?
2017/10/19 15:36:05
    100多年前,俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。梅契尼科夫把这一现象归因于他们食用的发酵牛奶中的活细菌,并把这种活细菌命名为益生菌。此后,科学家逐渐认可了这一观点,认为补充足够数量、适当种类的益生菌,有助于增强免疫力、抵抗细菌感染等等。

    迄今为止,世界各国的科学家开展了几千项关于益生菌的临床研究。不同的细菌,在治疗腹泻、过敏、癌症,以及增强免疫力、保持女性健康等方面,都或多或少显示了一些积极作用。而且,科学家挑选出来的这些细菌品种,至今几乎没有不良反应曝出,安全性还是相当高的。

    但需要注意的是,益生菌只是一个类似“好人”的概念。有无数的细菌可以称为益生菌,而每一种的功能都不相同。许多商业宣传列出的一大堆文献中提及的功能,跟它们所含有的细菌种类可能毫无关系。也有许多广告宣称其产品细菌含量高达多少多少,但益生菌的功能必须在“连续食用”“特定剂量”“特定菌株”“活细菌”的条件下才能实现,而各种细菌能够奏效的剂量相差非常大,有的每天吃1亿个就可以起作用,有的却要1万亿个才行。

    通常,酸奶是牛奶经由两种特定的乳酸菌菌种——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到的。这两种细菌通常也被当作益生菌,不过功能并不算强大。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强,能够安然到达大肠的比例并不大。即使能够到达,在那里也建立不起根据地——如果不继续吃,体内也就很快没有了它们的存在。

    因此,益生菌只是酸奶的附加价值。虽然酸奶的营销中经常对益生菌大书特书,但其实没必要把它作为吃酸奶的理由。奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然存在,且许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。

    那么,酸奶保质期“保”的是什么呢?

    大多数食品都有保质期。不过,食品在保存过程中的变化是连续发生的,而保质期是人为选定的一个时间,它的意思是,厂家保证在此期限内,食品的各项指标都符合厂家的承诺。

    不同食品的“各项指标”各不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味、口感又跟细菌的变化密切相关。不管是乳酸菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹:开始会有一段时间的迟滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的环境温度,各个阶段持续的时间会有很大差别。

    在酸奶中,乳酸菌在数量上占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等,开始的时候只是星星之火。在冰箱的冷藏温度下,乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间,活的乳酸菌数量几乎不变,它们对杂菌有一定抑制作用。几天之后,乳酸菌数量会增加,更多乳糖转化成乳酸。酸奶中甚至会析出一层淡黄色液体,这就是含有乳清蛋白的乳清。此时,酸奶的风味、口感会发生一些变化,不过酸奶还是可以吃的。如果存放的时间更长,乳酸菌会大量减少,杂菌开始活跃起来。杂菌的活动会产生不好的风味,酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶,不仅不好吃,安全性都成问题了。

    因为风味和口感的变化发生在乳酸菌减少、杂菌增多之前,所以酸奶的保质期是以风味、口感的变化来衡量的。作为普通消费者,我们无法得知酸奶中的细菌长成了什么样,但风味、口感是能够辨别的——所以,不管是放在冰箱里还是室温下,如果没有出现异味,外观和口感也没有变得很糟,就可以吃。

    不过,不管酸奶是否已经过期,在保存过程中风味、口感总是逐渐变差。即使在保质期内,酸奶还是每次少买,尽快吃完再买的好。(来源:今日头条)
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