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论调味料酒在烹饪中功能与属性

发布者:中国糖酒网 http://www.tangjiu.com    2017/6/22
    调味料酒是专门用于烹饪调味的酒,在国家标准GB/T20903《调味品分类》17大类中调味料酒归类为调味品。2007年由中国调味品协会组织北京市食品酿造研究所等单位起草,同年国家商务部发布调味料酒《SB/T 10416—2007》产品质量标准,产品定义为“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品”。随着调味料酒产品质量标准的实施,生产工艺也随着科学技术的进步不断改进。目前各种调味料酒在超市销售时也均归类在调味品柜台销售。

    调味料酒通用的生产工艺为:香辛植物料提取→配料(黄酒、食用酒精、食用盐、甜味剂(食糖)、鲜味剂(味精、I+G)、焦糖色)→过滤→灭菌→灌装。

    酒作为调味品的使用,最早记载可追溯到《礼记.内则》中的“周代八珍”。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用酒进行烹饪的习惯。从理论上讲,啤酒白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌等都能作为烹饪料理使用。各种调味料酒中均要加入发酵酒、蒸馏酒或食用酒精及食用盐(白色料酒用白酒和盐),也可以根据消费者的不同需求添加不同的植物提取物,由于调味料酒中含有(酒精度)乙醇、氨基酸、糖分和有机酸成分,在烹饪中起到了祛腥膻、解油腻,和味增香、助味渗透和杀菌防腐的作用

    1、具有去腥、解膻、除异味的作用

    鱼类、肉类、禽类等动物性食材均有一种腥味,其主要成分是一种称为三甲胺的挥发性物质。三甲胺溶于调味料酒中乙醇(乙醇的沸点低(78.3℃),在烹饪时加入调味料酒,乙醇通过食物的毛细血管和细胞空隙进入细胞内部,而细胞内各种成分间都有表面张力,乙醇克服了三甲胺与其他成分的表面张力,使其溶入自身中。由于三甲胺经过这种解吸作用而溶解在乙醇中,加大了细胞内的浓度,于是高浓度的三甲胺沿着细胞空隙和毛细血管扩散到食物表面,随着加热温度的提高,三甲胺和乙醇一起挥发的速度越来越快,这样食物中的腥味就被除掉了;肉类中含有脂肪酸,口感油腻,脂肪溶解热的乙醇中能随着乙醇挥发,又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴味道更加香醇浓郁。

    2、具有和味增香作用

    乙醇是挥发性有机溶剂,可以溶解原料中的芳香成分,调味料酒在烹饪过程中,食材和各种调味香料中所含的芳香成分均能被酒精溶解出来并随之挥发,尤其是随着加热温度的升高,人们就会闻到香飘四溢的肉香和芬芳的调料香。

    调味料酒不但能增香,还能保持蔬菜颜色:蔬菜中的叶绿素是绿色植物绿色的来源,在酸性条件下,分子中的镁原子可为氢原子取代,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。因此我们在烹制绿叶蔬菜时,可以适量加点调味料酒,这样就可以使调味料酒中的乙醇与有机酸发生酯化反应,以此来降低食物内有机酸的含量,从而使蔬菜中的叶绿素得到很好的保护,菜品翠绿诱人、鲜艳夺目。

    3、具有助味渗透的作用,使菜肴内外口味一致

    在烹调前对一些食材如鱼、肉等进行腌渍,厨师们必选调味料酒,这是因为调味料酒中的乙醇具有很强的助味渗透作用。

    食材中蛋白质的分子量很大,其溶液的摩尔浓度很小,所以蛋白质溶液的渗透压很低;而调味料酒中的乙醇分子量很小,只有46,故其渗透压较高,所以调味料酒能很快地通过细胞膜渗透到鱼、肉组织的细胞内,并与其中的有机物质结合。由于原料内渗透压较低,使大量的水分从鱼、肉组织内渗出。这样调味料如糖、盐、葱姜汁等在乙醇的引导下也很顺利地替换进入到原料内部,使原料内的细菌在高浓度的糖、盐溶液中难以生存。同时调味料在加热时与菜肴的滋味融合一起,从而使菜肴口味达到内外一致的效果。

    4、具有杀菌防腐作用

    一些特殊菜品正是利用调味料酒中的乙醇而加工的,菜肴的特殊风味,例如酒醉风味菜品中醉蟹、醉虾等,就是通过酒(乙醇)浸于鲜活的蟹、虾中使其醉死,无需加热经过一段时间后即可食用。那么为什么酒醉菜品能杀菌防腐、延长保存时间呢?因为乙醇不但能破坏维持蛋白质结构的疏水键,同时还能进入蛋白质分子中的肽链空隙形成氢键,削弱了蛋白质内的氢键,导致蛋白质结构崩溃,肽链伸展开来,从而引起蛋白质变性达到杀菌的目的。所以酒醉菜品中,酒精度数越高,杀菌效果越好,一些新鲜的生食经酒醉后可放心食用。

    同时乙醇也可发色,在《齐民要术》中讲述制作烧乳猪时需“清酒数涂、以发色;使色似琥珀、亮泽诱人、肉质鲜嫩、味道可口”。

    随着近几年经济的快速发展,百姓的生活水平随之快速提高,调味料酒已成为百姓生活中的调味必需品,近两年增长率都在20%左右, 同时调味料酒产品质量标准《SB/T 10416—2007》实施已有十余年,目前该标准正在修订之中,本次调味料酒标准修订中产品定义保持不变,也不做酿造和配制分类,完全符合调味料酒在烹饪中的作用和属性。
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