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想做好一道正宗地道的火锅,离不开这份香料配方,赶紧收藏!
2017/10/16 22:20:23
    提起火锅那是家喻户晓真正火锅还得四川火锅,那么今天教大家做正宗地道火锅绝密配方

    配方:小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06

    火锅香料:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

    小锅料配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好文章!

    小锅料香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

    大锅料配料:牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒50斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜宾碎米牙菜1斤 冰糖250克 大葱5斤 乙基麦芽酚200克

    大锅料香料配方:白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克 甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陈皮40克 筚拨75克 香茅草60克 八角110克 香叶110克千里香80克 小茴香115克 紫苏40 良姜60

    制作方法:

    1.(草果拍破,砂仁拍破,香果拍破去壳,桂皮改小,排草切小段,香茅草切1寸长的段)用温水把所有香料浸泡1个小时,滤干水分,用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒),花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒,生姜剁成颗粒。

    2. 准备一大炒锅,先把牛油熬化,待油温升到7-8成时下色拉油,鸡油,猪油,继续加热到7成左右,把火调到最小,油温下降到5-6成时,下生姜和大蒜颗粒(注意,一定要慢慢的加入,注意安全,以免沸腾伤人),直到下完后把火调到最大继续加热,直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。

    3. 现在慢慢的加入郫县豆瓣,改用小火慢慢炒制,直到豆瓣颜色泛白,略7-8成干时,下滋粑辣椒,豆豉,碎米芽菜继续炒制,30分钟左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制过程中,一定不要粘锅,要不停的铲动锅底,直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒,继续翻炒,并随时注意火力调节以免焦锅,在锅面上的花椒越来越少时,表示花椒水分快干,接着
    
    下香料,下香料是应该注意的是,香料应该分散下入,这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来,继续搅动锅底10分钟左右关火,然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。

    一、什么是香料?

    香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

    二、香辛料的种类有哪些?

    1、 以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

    2、 以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

    3、 以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

    4、 以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。

    国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

    三、火锅底料炒制时为什么要施放香料?

    首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。

    其次,是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

    第三,饮食保健的需要。食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。

    四、为什么要在兑锅时添加香料?

    首先,是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用,其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来,具有持久性。但食客是迫不及待的,他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求,因此,我们根据食客的心理,研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料,即对火锅进行二次增香,以满足食客的要求。

    其次,是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单,主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味,不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味,特别是现代人在快节奏的生活中,在饮食方面追求的是“浓而不腻,淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚,不可油腻,即要突出本味,也要去掉原料的异味(如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味)还能保持和增加原料的美味,从而收到除异味,树正味,添滋味,广口味的效果。所谓“淡而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”,而火锅的精华在于“百菜一味”,除了火锅讲究的“本味”、“真味”,还追求其最高境界一至味,也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如,豆蔻、孜然对牛羊肉的调理,丁香对猪肉的调理,三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味,姹紫嫣红春满堂的美妙境界。

    五、火锅常用的香辛料有哪些?
    
    火锅用香辛料主要分两种类型,一种是用于火锅底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用,作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料,单靠一种香料来提香是不可能的。

    火锅常用的香辛料主要有: 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

    火锅底料的炒制

    原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。

    香料A:砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。

    香料B:蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。

    香料C:白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴5克。

    制作:

    1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。

    2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。

    特点:汤汁红亮,香辣醇厚。

    注:1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋味的作用,与鲁菜中熬糖色的手法类似。

    2、药料炒制有先后,砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放,使之充分融合到油中,其余的药料要后放,以免香气过早挥发。(来源:今日头条)
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