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炒菜时为什么加料酒?其实很简单,只是太多人不知道
2017/10/16 22:18:51
    说起料酒,是我们生活中不可或缺的调味品之一,菜肴加入菜肴,其口感会变得更加鲜美适口,香气会更加浓郁,一起来了解一下关于料酒的小常识。

    料酒又名黄酒,它是以糯米和小米等粮食为原料,通过酒药、麦曲发酵而酿成,其主要的成分有酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等,其中酒精含量在15%以下,而酯类和氨基酸的含量较高,因此,料酒属于一种低度调味酒。

    料酒的主要作用是去腥、除膻、消臭、增香、添味、解腻等作用。鱼类肉类禽类等动物性原料都有一种腥臭味,其主要成分是一种叫三甲胺的挥发性物质,在烹饪时加入料酒,料酒中的乙醇就会通过食物的毛细血管和细胞空隙,进入细胞内部,而细胞内部各种成分间的表面张力,乙醇能克服三甲胺与其他成分的表面张力,使其溶解在自身中,从而起到去腥、解膻、除异味的作用。

    有些料酒的氨基酸,还能与糖结合生成芳香醛,产生诱人的香气,氨基酸在烹饪中与食盐结合生成氨基酸钠盐,会使鱼肉的滋味儿更加鲜美。

    料酒与食醋同时加热,可生成一种具有芳香味的物质——乙酸乙酯,可以达到给菜肴增添浓烈香味儿的目的。

    料酒中的乙醇和脂肪结合,经过加热以后,脂肪会分解出脂肪酸,与料酒中的乙醇发生酯化反应,生成酯类等物质,可以增加菜肴复合美味,特别是肥肉,用料酒腌渍一下,成菜爽口肥而不腻。起锅前放料酒,如爆炒大虾急火快炒的,由于温度高料酒中的乙醇,在高温下易挥发,同时可以使食材的质地松嫩柔软。

    日常生活中常见的料酒主要分为勾兑和原酿2种,其中勾兑料酒主要是以黄酒和食用酒精为主体,所以酒味清淡、营养价值比较低。而原酿料酒是采用陈年黄酒,酒味香醇浓郁,在烹调使用时质量明显优于勾兑的料酒,所以建议大家一定选择原酿料酒食用。(来源:今日头条)
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