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天热了,开瓶的酱油最好放冰箱
2017-8-11 23:03:57
    炎炎夏日酷暑难挨。大热天除了人难受,食品也不好过,尤其是开了封的瓶(袋)装食品,比如酱油——因为它们喜欢阴凉、干燥、通风的环境。而大部分的细菌、霉菌等微生物则不同,温暖、潮湿的夏日是它们生长的宜居环境,包装食品一旦开封正是它们伺机入侵繁殖做窝的极佳时机。

    酱油是生活中常备的调味品,很多家庭不光备1瓶。生抽提鲜老抽提色,这就要2瓶,还有餐桌酱油,凉拌、蘸汁用得着,家有儿童的还会来瓶儿童酱油。

    普通酱油不易坏,大都是因为其中加了防腐剂,但也有保质期,时间长短因工艺、品质、存放环境、储存方法等而异。

    一般来说,温度低有利于酱油储存,而且由于其含盐分、糖分等成份的缘故酱油的冰点较低,零度一般不会结冰,有的要到零下几十度,甚至-60度才会结冰。

    我们知道,食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。通常情况下,储存环境气温越高,微生物的影响越大,食品的保质期就越短。

    而食品防腐剂的作用主要是通过抑制微生物活动,防止食品腐败变质,从而延长食品的保质期。

    我国夏季大部分地区普遍高温,持续时间较长。像重庆、福州、长沙等城市35℃以上高温日平均有30天上下,最多的年份要超过60天。高温加上湿度大,利于微生物繁殖生长,不利于食品储存,酱油也一样。

    酱油通常身居厨房高温环境,开封使用后既要常接触空气又要战高温,虽然有防腐剂防身,无奈高温下体内多种物质加速分解,体外细菌、霉菌肆虐,极大地影响了它们的质量和保质期。其中难免有扛不住酸化(变酸)变节者,稍不注意被直接吃进肚里,难免身体吃苦。

    因此,高温时节开了封的瓶(袋)装酱油最好是冷藏储存,尤其是可直接食用的佐餐酱油——虽然大部分酱油标签中对此并未作要求。同时建议消费者购买小容量的包装酱油,加快消费周转减少储存时间,这有益于保证酱油质量和饮食安全。

    顺便说一哈,酱油变酸意味着已经变质,食不得。

    需要重点提示的是,不含防腐剂的酱油,比如一些儿童酱油、日式酱油,哪怕气温不高也必须冷藏。

    那么,儿童酱油不含防腐剂是不是就是质量好的标志?抑或儿童酱油质量是否一定会高于普通酱油?我看未必——虽然许多家长是这么期望的。限于篇幅我以后再来谈这个问题。着急的朋友可以先去看看《活着要懂添加剂》第十七章。

    至于哪些酱油是未添加防腐剂的?国标没有规定,消费者在购买酱油时可以通过食品标签来了解。对未加防腐剂或标注需冷藏的酱油要及时放冰箱冷藏储存。

    仔细阅读食品标签很重要,也是个好习惯!

    【小贴士】

    酱油的历史

    酱油被认为是中国人的发明。历史上最早使用“酱油”名称的是在宋朝。宋朝人把加工酱和豉得到的各种汁称为酱油,又称豉油,可见,酱油是从酱演变和发展而来。而早在周朝就有制酱的记载。换句话说,三千年前,酱料行就已经成为三十六行中的一员了。

    北魏贾思勰所著《齐民要术》则系统总结记录了“作酱法”。现在的酿造酱油则以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成。酱油成分丰富,除盐分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分。以咸味为主,亦有做成各种鲜(香)味的。它能增加和改善菜肴的味道以及色泽。

    酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油,按食用方法分为烹调酱油和餐桌(佐餐)酱油。其中佐餐酱油既可直接食用,比如蘸食、凉拌等,又可烹饪加工,皆因它的卫生要求更高,如菌落总数(cfu/ml)需≤30000。(来源:俞惠星食品观察)
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