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豆腐干是怎样做成的?
2018/12/26 9:21:13

豆腐干是作爲中国的传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰厚,含有大批蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制造进程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉爲“素火腿”。

豆腐干的消费工艺和豆腐的基本相反,不同的是浇制时厚度较小,普通爲5~6cm,压制时间爲15~30 min,要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子。

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐干含水率爲豆腐的40%— 50%。

其制造方法如下:

(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝结物网络的构成变慢,添加水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出疏浚。

(4)凝结。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应留意均匀分歧,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的商质量量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需求的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要分歧。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸参与豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。


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