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酒精度为 14 度的葡萄酒比 13 度的更好吗?
2017/12/7 16:08:32
    葡萄酒和葡萄汁,看起来只有一字之差,其实差异非常大,最不能忽略的就是酒精度这个东西!什么是酒精度相信不用我解释,毕竟大家更关心的是葡萄酒中的酒精度是不是越高越好。没错!最近就有一位酒友给我发来了这样一张图☟

    他问我是不是 14% 葡萄酒真的要更好,我简要回复了一下,然后就火急火燎上某宝搜了一下,不搜不要紧,一搜吓一跳。怎么回事?这位卖家不仅声称 14% 葡萄酒是高等餐酒,远优于 11%、12%、13% 的葡萄酒。而且他们还贴图自证优越感,表示在淘宝上万家葡萄酒商家中,不到 100 家有 14% 葡萄酒。

    估计拉菲、康帝看到这都要哭晕在厕所了,这说法真的是颠覆了我的人生观、价值观和世界观!

    手贱让我忍不住继续搜了下 14.5% 的葡萄酒,果然没让我“失望”。有位卖家是这么说的:度数低的不一定是差酒,但度数高的是好酒。(这位卖家比上一家稍微聪明点,不以贬低别人来抬高自己。)还有的则声称 14.5% 葡萄酒送礼比 12% 更有诚意!

    锲而不舍的我继续搜 15% 葡萄酒,结果如出一辙,商家同样以高酒精度为卖点,并声称单瓶使用的葡萄串数越多,酒精度越高。

    逛了一圈下来,我发现以高酒精度为噱头的卖家还真不少。为了避免广大酒友被忽悠,小编觉得很有必要写篇文章来科普一波。

    葡萄酒中的酒精来自哪里?

    其实稍微有点常识的人都知道,糖分可以在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳,发酵酿酒正是运用这个原理。

    当酵母一口一口吃掉糖分时,发酵过程也就正在进行了,这个过程正是葡萄酒之所以为酒的关键。

    但是,糖分又从何而来呢?当然是葡萄本身!

    用来酿酒的葡萄往往浓缩了许多糖分,这得益于植物本身进行的光合作用,即在光照和叶绿素等一定的条件下,植物能将二氧化碳和水转换成糖分和氧气。

    既然葡萄酒的酒精度来自糖分的转化,那么为什么酒精度数有高有低呢?葡萄酒的酒精度到底由什么决定?

    (1)气候

    前面提到,葡萄中的糖分主要来自光合作用,这个过程就需要涉及到光照。

    理论上,葡萄在生长季时接触的阳光越多,积累的糖分就可能越多,也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒,这也就是为什么来自温暖甚至炎热产区的葡萄酒酒精度相对更高。

    而在一些凉爽产区,光合作用缓慢,糖分累积不多,最终葡萄酒的酒精度自然也就不高。

    进一步深扒的话,葡萄园的阳光还受纬度、朝向、海拔和种植密度等影响。

    (2)成熟度

    除了气候本身,葡萄的采摘时间也是决定成熟度和糖分含量的关键。

    采收时间早,葡萄果实中积累的糖分自然相对要少,从而酿出来的葡萄酒酒精度较低。

    反之,采收时间晚,葡萄积累了大量糖分,自然也更容易酿出高酒精度的葡萄酒。

    (3)品种

    品种也是影响酒精度的关键,有的葡萄品种天性适宜生长在气候温暖的地区,或者天性晚熟,那么这种葡萄就更容易酿出高酒精度葡萄酒。

    例如歌海娜(Grenache)。

    (4)酿造工艺

    所选用的酵母的糖分转化比率、是否中途打断发酵、是否人工加糖(这在很多产区是禁止的)、是否进行脱醇处理等等……

    可以说,酿酒师有 100 种方法酿出他想要的酒精度!

    总而言之,葡萄酒的酒精度是由许多因素共同决定的,并不是单靠完美的发酵酿制就可以带来高酒精度,也不是单瓶使用的葡萄串数越多,酒精度就越高。顺带说一句,葡萄讲究的是质不是量,用 100 串不好的葡萄酿出来的酒,还不如 10 串好葡萄酿出来的酒好!

    要解决这个问题,首先你得知道,酒精在葡萄酒中是一个什么样的地位?

    毫无疑问,酒精是葡萄酒重要的组成成分,是支撑骨架和酒体的重要元素。它与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒风味的 5 大重要因素,这 5 者的量要相互和谐,相互平衡,才能给饮者带来更好的口感体验。

    如果单纯只是酒精度高,其它成分不高的话,那么浓烈刺鼻的酒精就会掩盖葡萄酒的其它风味,带来不愉快的口感体验;反之,酒精度低于应有的水平也会导致口感不平衡,且不足以支撑酒体,导致口感平淡乏味;而对于结构平衡的葡萄酒,即便酒精度高也不会让人感觉到有特别突出的酒精味,这就是平衡的重要性!
    
    可见,酒精含量只能影响葡萄酒的品质,而不能决定葡萄酒的品质,所以单看酒精度高低是不能下定论的。

    综上来看,14% 葡萄酒比 13% 葡萄酒更好这个说法并不成立!并不是酒精度越高越好,度数高的不一定就是好酒,低酒精度也不乏好酒。

    常见葡萄酒的酒精度是多少?

    PS,以下均为普遍情况,不排除特例!

    (1)低度酒(低于 10%)

    典型代表:大部分意大利莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)、布凯拉多起泡酒(Brachetto d’Acqui)、德国大部分珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)、部分精选(Auslese)雷司令(Riesling)和冰酒(Eiswein)等。

    (2)中低度酒(10%-12%)

    典型代表:大部分普罗塞克(Prosecco)、德国部分精选(Auslese)级别以上的雷司令葡萄酒以及奥地利、澳洲和美国雷司令、加拿大冰酒(Icewine)等。

    PS,11%、12% 葡萄酒可不是像前面图中那位卖家说的那样是低等酒,也不是发酵后加糖酿成,更不会因为酒精度低就一定影响口感,导致芳香物质累计不足等,葡萄酒重在各要素之间的平衡。其实,低酒精度葡萄酒以甜型居多,正是有剩余糖分未转化成酒精,才会使得酒精度较低。

    (3)中度酒(12%-13.5%)

    典型代表:大部分波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、香槟(Champagne)、基安帝(Chianti)、里奥哈(Rioja)和新西兰葡萄酒等。

    (4)中高度酒(13.5%-15%)

    典型代表:大部分法国教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分苏玳(Sauternes)贵腐甜酒、美国加州葡萄酒、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)以及多数阿根廷、澳洲和智利葡萄酒等。

    (5)高度酒(高于 15%)

    典型代表:部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿玛罗尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和马德拉(Madeira)等加强酒。

    为什么现在许多葡萄酒的酒精度越来越高?

    虽然酒精度高不代表品质高,但不可否认的是,现在许多葡萄酒的酒精度越来越高了。以波尔多(Bordeaux)名庄酒为例,近几个年份的酒精度多分布在 13-13.5% 这个范围内,玛歌白亭(Pavillon Blanc du Chateau Margaux)、美讯(Chateau La Mission Haut Brion)的酒精度甚至达到了 15%;相比之下,上世纪一般不超过 12.5%,例如 1948 年木桐(Chateau Mouton Rothschild)的酒精度只有 10.5%。

    (1)很多人会将其归结为全球气候变暖的缘故。没错,前面提到,气候肯定会影响酒精度,因为温度越高,葡萄越容易成熟,积累的糖分越高,自然也更容易酿出酒精度更高的葡萄酒。

    (2)当然,现在人们为了追求更成熟的酚类物质,葡萄的采摘期也有所推迟,因而积累的糖分自然也就更多。

    (3)随着科技的进步,酿酒的技术也提高了。比如,增强葡萄植株抵御病害的能力,改良土壤成分,设计更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法,控制葡萄产量……问题的关键是,这都会使葡萄植株活力更高,结出更高质量、高糖分的果实,当然,酒精度也就更高了。改进酿酒工艺后,使用的酵母品种更好了,优质的酵母有能力把更多糖分转化成酒精。

    (4)上世纪 80 年代,出现了一批偏爱强劲口感的酒评家和葡萄酒杂志:葡萄酒的酒精度达到 14%、15%,甚至 16%, 就会被评价为 “Powerful”,因 1982 年拉菲而声名鹊起的罗伯特•帕克(Robert Parker)就是其中之一。可以说,媒体舆论引导也起了很大作用。

    (5)人们开始追求高酒精度葡萄酒。如今,人们喝葡萄酒时,更喜欢成熟、果味足、单宁柔顺的,尤其我大天朝还常常不喜欢太酸的葡萄酒。为了顺应市场需要,酿酒的葡萄成熟度越来越高,于是酒精度也一高再高。(来源:今日头条 葡萄美酒)
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