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要想酿好酒 该如何选择葡萄是关键
2017/9/12 21:42:18
    葡萄长势越茂盛,果实产量越丰富,就意味着越能酿造出高品质的美酒吗?有的朋友认为,唯有在丰收之年才会收获数量众多的葡萄,那果实质量应该也不在话下,酿出来的酒肯定品质很高。但其实这个观点并不严谨,果实产量虽大,却并不能保证所酿葡萄酒一定会有更棒的品质表现。

  事实上,葡萄果实的“产量”与“质量”之间的关系是成反比的。也就是说,在一定范围内,产量越低,果实质量越高,所酿葡萄酒的品质也就越棒。

  原因何在?我们要先从土壤说起。对于酒农来说,他们并不想看到自己的土地变得丰饶肥沃,反而希望土质变得稍微贫瘠一些。如果葡萄藤生长在无忧无虑的环境下,有着充足的水分、营养物质供给,那果实的长势就会如“脱缰的野马”一般失去控制。而且还会促使枝条叶片越长越茂密,干扰到果实的生存环境。但如果土壤肥力过低、水分供给过少的话,葡萄藤又会面临着死亡的危险。所以,在“过于肥沃”和“过于贫瘠”之间找到合适的土质平衡点,是让葡萄能够理想生长的首要思考点。

  于果实产量而言,低产量往往意味着高品质。

  每一株葡萄藤能供给的营养量是一定的,不论果实数目多少,营养量总值是恒定的。如果一株葡萄藤长势过于茂盛,果实产量过于丰富,就会出现“僧多肉少”的状况。营养物质总量一定,但由于果实数量太多,每颗葡萄“吃到的肉”就会变少,从而导致果实质量趋于平庸。而如果产量相对较低的话,那每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”,由此可以提升果实的整体质量,从而为高品质葡萄酒的酿造奠定基础。

  那么,我们该如何控制葡萄果实的产量呢?

  简单回答,那就是“扔掉葡萄,才能酿好酒”。对于注重果实质量而非数量的酿酒师来说,“青摘(Green Harvest)”是控制产量的必要之举。“青摘”,法国人称之为“vendangeverte”,顾名思义,就是在葡萄青涩前进行采摘。这道工序的目的,是要在实际采收前,将成熟度不足或品质中庸的果实剔除掉,可以认为这是“预采收”工作。当青摘完成后,后续的营养物质就会供给到剩余的果实上,每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”。这些果实不仅会更快地成熟,还能发育出更为优良的品质。

  “青摘”过程一般要在葡萄“转色期(Veraison)”前后完成。在转色期内,葡萄会从又小又绿的果实,慢慢转变为口感更为柔顺的美味化身。

  得益于青摘的实施,葡萄能吸收到更为丰富的营养物质,从而发育成更健康更饱满的果实。但由于葡萄的生长期在短时间内不会结束,葡萄藤还会继续生长出新的葡萄串,这些后来者会威胁到前辈们的生长状况。所以,为了得到更为理想的葡萄果实,在正式采收前,酿酒师有时还会进行第二次的“青摘”活动。

  虽然在我们大众看来,把这些葡萄扔掉可以说是非常浪费的举措。但是对于酿酒师来说,要学会如何“舍得”,只有舍弃不具竞争优势的果实,才能得到品质更高、口感更棒的美酒。(来源:知乎)
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