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中国白酒的第十一大香型“老白干香型”
2018/7/16 11:46:24

中国白酒的第十一大香型于2004年正式定为老白干香型,其特点是自然协调,香气清雅,回味悠长,绵柔醇调。生产所用的大曲也独具特色:纯小麦中温曲,原料不用润料,不添加母曲,曲坯成型时水分含量低“30 %~32 %”,以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。

优质原辅料

衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4~8辨,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份,赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富,能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者,高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右),可转化成丁香酸,香草醛等芳香物质,故有“高梁酿酒香”之美传,衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

生产工艺

衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续(米查)混烧才老五甑生产工艺,地缸发酵,混蒸流酒,分段摘酒,分级贮存,精心勾兑而成,具有发酵期短,产酒率高贮存期短等特点。续(米查)混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。

发酵与出酒

衡水老白干发酵期一般在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲,糖化力较高,一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上,发酵力80%以上,综合出酒率达50%,而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。

贮存期

衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月,贮存期短,周转快,资金利用率高,而清香型酒贮存期较长。

总之,由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别,既而形成了它固有独特风格和典型性


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