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茅台是国酒,但是酒魂却在杏花村汾酒
2017/12/20 14:54:10
    大家知道这个是什么吗? 35年前,这件酒器在杏花村遗址出土,它叫小口尖底瓮,也叫酉瓶。在甲骨文中,酒的本字即酉,酿酒容器之象形。出杏花村镇东堡村东北不远,便见杏花村遗址,其起始于6000年前的仰韶文化中期,结束于3000年前的商周之际,考古上将其堆积形成分为八个阶段,其中:第一、二阶段属于仰韶文化中晚期,小口尖底瓶便出土于第一阶段,双唇口是典型的仰韶中期文化标识。第三、四、五、六阶段出土了仰韶文化晚期(相当于仪狄造酒时期)、龙山文化早期和晚期(相当于杜康造酒时期)以及夏代的器具,有浸泡酒料的大口瓮,蒸熟酿酒用粮的甑、鬲,盛酒器壶、樽、罐等。第七、八阶段为殷商时期,酿酒器和盛酒器品种、数量显著增多,且出现了商代早期的饮酒器玄纹铜爵。茅台是国酒,但是酒魂却在杏花村汾酒

    无独有偶,古巴比伦和古埃及酿造麦酒(啤酒)或葡萄酒时也使用过小口尖底瓮,与我国出土的器具几乎同型;更有意思的是,古巴比伦舒麦尔酒的象形文字也是小口尖底瓮形象。毋庸置疑,小口尖底瓮是彩陶文化符号,还是酒文化符号,然而,我关心的并非这只酒器的符号意义,而是它散发出的气息。

    在甲骨文中,“酋”是个会意字,下面的“酉”指盛酒的坛子,上面的三竖代表酒坛冒出的香气,“酋”字头顶的三缕酒香飘到“酉”字旁化气为水,“酒”字才呱呱坠地。“酋”字虽无偏旁“水”,却有撩拨人的经久香气,其象形和会意类似人类发现酒的过程:没有酒篓伸进大缸的酒坛子“酉”,没有自然发酵出来的袭人香气“酋”,便不会有人工酿造出来的“酒”。“酉”是精,“酋”是气,“酒”是神,酒坛子头顶三缕清香降生到世上,又甘露一样遍洒人间,酒才完成三生轮回。汉代刘安《淮南子·说林训》云:“清醠之美,始于耒耜”,而打造这“耒耜”的祖庭便是杏花村。

    杏花村汾酒的现代化流水线固然令人赞叹,我最喜欢的还是汾酒的老作坊,还是老作坊酿出的散发着浓郁粮食味道的老酒。汾酒老作坊遗址也即“义泉泳”旧址,位于杏花村镇东堡村卢家街,由南北两组院落组成,为撰写《汾酒时刻》文化部分,我曾多次造访。北院为酿酒作坊原址,共五个院落,今存有清代酿酒作坊和埋于地下的发酵地缸,徘徊其间,可依稀嗅到老作坊和地缸散发出的酒糟气味。这气味中活动着一些微小的生命,与其把它们看作微生物,还不如看作文化,或者说,地道的文化便是嗅得到却看不见的生命。北院西南角有口古井,建于元代,古碑说古井的水“味如醴,甘馨清洌”,在民国时期一直是酿造汾酒的专用水源。古井上建有四角亭,名曰“古井亭”,明清时也叫“申明亭”,意为“明理﹑彰善、抑恶﹑剖决争讼﹑辅弼刑治”。“申明亭”最初与官衙有关,后来才演变为汾酒辉煌史的见证者,亭旁的《申明亭酒泉记》便是为汾酒折桂巴拿马大奖而立的。从“万国博览会”凯旋不久,中国白酒史上的第一枚商标“高粱穗”便诞生了,不过,我们今天在汾酒包装上看到的已非“高粱穗”,而是“古井亭”,“古井亭”无疑是汾酒继“高粱穗”之后的又一著名标识。“古井亭”依墙而构,墙上开有一扇扇形窗户,窗户上方嵌有傅山手书“得造花香”碣一方,院内存有明代酿酒用甑筒一件。2008年9月24日,杏花村汾酒、贵州茅台、泸州老窖联合申报“中国蒸馏酒传统酿造技艺”世界文化遗产项目,这处实物遗址便是领衔者。茅台是国酒,但是酒魂却在杏花村汾酒

    酒是文化,更是生命,酒的生命与微生物有关,更与人有关。1933年,青年才俊方心芳来到杏花村,与老掌柜杨得龄一见倾心,二人反复推敲,凝练出汾酒酿造七大秘诀:“人必得其精、曲必得其时、器必得其洁、火必得其缓、水必得其甘、粮必得其实、缸必得其湿”。短短七句三十五字,却尽得酿酒奥妙,汾酒人在兼用六物之外,还将人置于诸要素之首,可谓得其精要。酒是人酿造出来的,人才是酒曲中的酒曲,若无人之精,所谓水之甘、曲之时、粮之实、器之洁、缸之湿、火之缓,便如无根之木、无源之水,纵然汾水长流,汾酒的6000年历史恐怕早中断了。茅台是国酒,但是酒魂却在杏花村汾酒

    经过百次实验,方心芳得出结论:杏花村空气温和湿润,千百年来已形成自己的微生物群落,汾酒酿酒技术虽在大江南北开枝散叶,这些微生物却是杏花村独有的,离开杏花村便无法存活。汾酒人常以此为傲,甚至视为汾酒的“独家秘笈”,但在我看来,杏花村最独一无二的,还是汾酒人传承数千年的酿酒人与粮食共处共生的气息,在现代科技条件下,微生物或可仿制,人与物间的气息却不可复制。酒界泰斗秦含章曾言:汾酒是最干净最卫生的酒。这句评价看似简单,实则深刻,所谓酒即人、人即酒,汾酒人与汾酒早已人酒合体、气息相投了。(来源:今日头条 山西杏花村原浆小汾酒)
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